Le côté épicé du spéculoos s’allie super bien au chocolat noir. Je m’en suis rappelé en dégustant les petits bonshommes d’Elise alias Hotpopote, qui prépare les merveilleux brunchs du Phare du Kanaal.

Ici ce n’est pas sa recette, mais c’est elle qui m’a dit d’ajouter la pointe de fleur de sel à la fin, et ça change tout!

Pour la pâte, je me suis basée sur les proportions de la recette de ce blog, mais ma version est plus épicée. Pour l’enrobage chocolat, j’ai tenté de tempérer le chocolat (j’ai bien dit tenté), donc il faut un thermomètre de cuisson (j’utilise celui-ci d’IKEA).

Ingrédients :

• 100 g de sucre de canne
• 100 g de cassonade brune (sucre candi)
• 110 g de beurre
• 240 g de farine
• 1,5 g de bicarbonate de soude
• 1 oeuf
• Cannelle (10 g)
• Cardamome en poudre (0,5 g)
• Gingembre moulu (1 g)
• Noix de muscade (0,5 g)
• (Il est possible de remplacer ces épices par un mélange Spéculoos)
• Une pincée de sel dans la pâte / fleur de sel pour parsemer ensuite
• 200 g de chocolat noir

Instructions :

Mettre les 110 g de beurre (coupé en dés, les 100 g de sucre de canne et les 100 g de cassonade dans le bol du robot.

Fouetter durant 3-4 minutes.

Ajouter l’œuf et fouetter à nouveau.

Il faudra probablement utiliser une maryse pour ramener toute la matière.

Mélanger les 240g de farine, le gramme de bicarbonate de soude et les épices.

Ajouter au mélange et former une boule avec les doigts.

Là vous avez deux choix. Soit placer la pâte au frigo durant une heure, pour pouvoir l’abaisser ensuite et réaliser des formes à l’emporte-pièce.

Soit, ce que j’ai fait ici : réserver au frigo durant une demi heure, afin de pouvoir réaliser quatre boudins de pâte comme ceux-ci:

Les placer au réfrigérateur durant une demi heure pour pouvoir découper des rondelles.

Préchauffer le four à 165 degrés.

Découper en rondelles (un peu moins d’un centimètre c’est bien)

Enfourner durant 10 minutes.

Laisser refroidir.

Il faut maintenant tempérer le chocolat noir pour napper les biscuits. J’ai utilisé une des techniques expliquées dans le blog « Il était une fois la pâtisserie », qui est souvent très utile.

• Hacher 200 g de chocolat au couteau.

• Réserver 50 g de chocolat haché dans le bol 1.
• Placer les 150 g restants dans un récipient pour le chauffer au bain marie et y mettre la sonde du thermomètre de cuisson. Il doit atteindre une température de 55 degrés.

• Une fois que le chocolat a atteint cette température, retirer 50 g de ce chocolat à 55 degrés et le réserver dans le bol 2 (couvert, pour qu’il reste chaud).
• Verser les 100 g de chocolat à 55 degrés restants dans le bol de chocolat froid (le bol 1, donc). Placer le thermomètre. Mélanger jusqu’à obtenir une température de 29 degrés.

• Ajouter les les 50 g de chocolat qui avait été réservé dans le bol 2, dans le bol 1, pour que la température remonte à 32 degrés.

Le chocolat est tempéré, il faut l’utiliser immédiatement, en trempant les biscuits dedans. Il faut que le chocolat se maintienne à une température de 32 degrés. Si besoin, il faudra le remettre au-dessus du bain-marie (je ne l’ai pas du tout fait😬).

Tremper chaque biscuit dans le chocolat, et ajouter une pincée de fleur de sel.

Le plus simple est de placer chaque biscuit enrobé de chocolat sur une plaque qui va ensuite au frais.