Paris-Brest Pécan

Ingrédients :

Praliné pécan :

80 g de sucre
120 g de noix de pécan

Crème pâtissière :

375g de lait
½ gousse de vanille
75 g de sucre semoule
3 jaunes d’œufs
15 g de farine
15 g de fécule de maïs

Crème mousseline au praliné :

150 g de beurre
100 g de praliné

Craquelin :

40 g de beurre doux
50 g de cassonade brune
50 g de farine
1 pincée de sel

Pâte à choux :

110 g d’eau
2 g de sel
2 g de sucre semoule
52 g de beurre
70 g de farine
110 g d’oeufs entiers (l’équivalent de 2 oeufs, mais il faut peser)

Insert praliné :

75 g de praliné
20 g de crème fluide

Instructions :

1. Réaliser le praliné

Il faut d’abord torréfier les noix de pécan.

Préchauffer le four à 165 degrés. Étaler les 120g de noix de pécan sur une plaque ou dans un plat recouvert(e) de papier cuisson et enfourner durant 15 minutes.

Une fois que les noix de pécan sont torréfiées et sorties du four, faire un caramel.

Mettre 80 g de sucre dans une casserole et faire chauffer à feu moyen. Ne pas mélanger. Il faut attendre que le sucre fonde. Cela prend plusieurs minutes.

Lorsque ça commence à se liquéfier, amener le sucre liquide sur le sucre non fondu.

Attendre que le caramel soit bien liquide et qu’il ait une belle couleur blonde.

Une fois que c’est le cas, incorporer les noix de pécan torréfiées, mélanger, et étaler sur la plaque ou le plat couvert(e) de papier cuisson préalablement utilisé(e) pour la cuisson. Il faut être assez rapide dans cette étape et étaler le mélange avant qu’il ne durcisse.

Laisser refroidir complètement.

Casser en petits morceaux et mettre dans le bol d’un mixeur.

Mixer jusqu’à obtention d’une texture liquide. Cela prend quelques minutes.

Le praliné est prêt! Réserver.

2. Réaliser la crème pâtissière

Tamiser 15 g de farine et 15 g de fécule de maïs dans un saladier. Mélanger.

Dans le bol du robot, fouetter 75 g de sucre semoule et3 jaunes d’œuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse. S’aider d’une maryse si le sucre colle aux parois.

Ajouter le mélange de farine et de fécule de maïs dans le bol du robot et fouetter à nouveau. S’aider d’une maryse si la farine et la fécule collent aux parois.

Couper la demi gousse de vanille dans le sens de la longueur et en extraire les graines. Faire bouillir 375 g de lait avec les graines et la demi gousse dans une casserole.

Dès que ca bout, récupérer les deux bouts de gousse, puis verser le lait chaud en filet dans le bol du robot, pendant qu’il fouette.

Reverser le tout dans la casserole. Fouetter sur feu moyen jusque ce que la crème épaississe bien.

Verser dans un récipient, filmer au contact et laisser refroidir. Réserver au frigo si vous la faites la veille.

3. Réaliser le craquelin

Dans le bol du robot, mélanger, à la cuillère, 50 g de farine, 50 g de cassonade brune et une pincée de sel.

Ajouter 40 g de beurre et fouetter quelques minutes afin d’obtenir une pâte homogène (raccourci pour obtenir un beurre pommade dans le processus). Ça fait une pâte crumble comme ça:

Il n’y a plus qu’à rassembler en boule avec les mains:

Étaler la pâte sur 3-4 mm d’épaisseur sur une feuille de papier cuisson.

Découper 8 disques à l’emporte-pièce (celui-ci fait 4,5cm de diamètre).

Disposer sur une petite planche et réserver au congélateur.

4. Réaliser la pâte à choux

Chauffer le four à 180° en chaleur statique et préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Battre 110 g d’œufs entiers en omelette avec une fourchette. Réserver.

Tamiser 70 g de farine. Réserver.

Porter à ébullition 110 g d’eau, 2 g de sel, 2 g de sucre semoule et 52 g de beurre.

Hors du feu, ajouter en une fois la farine tamisée.

Bien mélanger avec une cuillère en bois.

Remettre sur le feu 30 secondes pour dessécher: cette étape s’appelle la « panade ». Elle doit accrocher un petit peu dans le fond de la casserole, comme sur la photo.

Retirer du feu et mettre dans le bol du robot. Laisser refroidir quelques minutes.

Ajouter les œufs progressivement dans le bol du robot, tout en fouettant a vitesse moyenne.

La pâte doit former un ruban, comme sur la photo.

Remplir une poche à douille, avec une douille large.

Dresser les choux sur la feuille de papier sulfurisé, en terminant par une pointe. Il faut déposer peu de pâte, ça gonfle beaucoup !

Moi j’ai fait par 3, ou par chou individuel. Normalement, c’est une roue composée de huit choux scellés. Disposer les cercles de pralin dessus. Avec ces quantités, il y a de quoi faire l’équivalent de 25 choux individuels.

Enfourner pour 35 min sans jamais ouvrir le four. Vous allez peut être penser qu’ils sont trop plats, écrasés par cette rondelle de craquelin. Mais ils vont gonfler, petit à petit, la preuve:

Sortir du four et laisser refroidir dur une grille. Débarrasser sur une grille et laisser refroidir.

5. Réaliser l’insert praliné

Mettre 75 g de praliné pécan dans le bol du robot et fouetter. Verser les 20 g de crème fluide en 3 fois tout en fouettant.

Mettre dans un petit pot et réserver au réfrigérateur.

6. Réaliser la crème mousseline au praliné

Préparer une poche à douille pour cette crème, avec une douille crantée.

Mettre 150 g de beurre dans le bol du robot. Fouetter à bonne vitesse pour obtenir un beurre pommade.

Ajouter 100 g du praliné pécan (soit tout le reste).

Incorporer petit à petit la crème pâtissière, avec le fouet du robot à vitesse moyenne.

Laisser monter pour obtenir une texture « mousseline ».

Mettre la crème mousseline au praliné dans la poche à douille. Réserver au frigo.

7. Réaliser le montage

Couper les choux dans le sens de la longueur.

Mettre une première couche de crème mousseline au praliné à l’aide de la poche à douille. Déposer du praliné noisette, puis recouvrir d’une nouvelle couche.