Chaque année, je cueille des fleurs de sureau pour en faire des litres de sirop. Tout dépend de la météo et de l’exposition du sureau (et donc parfois aussi des branches sur le même arbuste), mais c’est généralement autour de la fin mai – début juin qu’on cueille les fleurs.

On cueille bien les feuilles du Sureau noir (Sambucus nigra). Si vous n’êtes pas sûr, demandez à quelqu’un qui connait, parce qu’il y a d’autres sureaux, dont des variétés toxiques.

Cette année j’ai voulu essayer de faire autre chose que du sirop: j’ai testé la recette de glace de ce blog, en mettant un peu moins de fleurs que prévu (c’était beaucoup). Le résultat est très « herbal ». Mais c’est surtout parce que je m’y suis prise un peu tard pour la cueillette.

L’idéal, c’est de les prélever quand les fleurs sont bien développées et pleines de pollen, c’est-à-dire pleines de poudre jaune qui se transfère sur les doigts. A ce moment-là, faut surtout pas attendre qu’il pleuve, c’est le moment de cueillir. Et bien évidemment, ne pas les rincer !

Temps de repos : 48 h

Ingrédients :

• 10 ombelles de sureau
• 80 cl de lait
• 200 g de sucre
• 6 jaunes d’œufs

Pour ne pas gaspiller les blancs d’œufs, congelez-les ou faites des amaretti (voir la recette ici)

Instructions :

Cueillir 10 ombelles de sureau. Les mettre dans un saladier pendant une petite demi-heure, à l’air libre. Cela va permettre aux visiteurs à 6 ou 8 pattes de se faire la malle.

Il ne faut surtout pas rincer les fleurs, pour ne pas qu’elles perdent ce pollen qui donne tout l’arôme. On filtrera plus tard.

Verser les 80 cl de lait dans un récipient qui se ferme, ou utiliser la bouteille de lait.

Y faire tremper les 10 ombelles et laisser macérer durant 48 heures, au frigo. C’est à ce moment-là qu’il faut penser à mettre la cuve de la sorbetière au congélateur.

48 heures plus tard, verser le lait et les fleurs dans une casserole. Chauffer à feu moyen.

Pendant ce temps, verser les 6 jaunes d’œufs et les 200 g de sucre dans le bol du robot.

Fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Lorsque le lait est chaud (il ne doit pas bouillir), filtrer. Je filtre une première fois le gros à la passoire. J’utilise une petite boule à thé pour filtrer plus finement.

Verser le lait sur le mélange jaune d’œufs / sucre progressivement, tout en continuant à mélanger à la première vitesse au robot.

Remettre ce mélange dans la casserole et faire chauffer en mélangeant sans interruption.

Il s’agit en fait d’une crème anglaise. Elle doit napper la cuillère. Si vous avez un thermomètre de cuisson, celui-ci doit afficher 83 degrés. Chez moi, ça n’a pas vraiment pris, mais ce n’est pas très grave.

Laisser refroidir la crème. Pour accélérer le processus, on peut faire un bain-marie avec des glaçons.

Quand la crème est bien froide, sortir la cuve de la sorbetière, l’installer sur le robot et verser.

Mélanger à la première vitesse. Pour moi, ça a pris 45 minutes pour qu’elle prenne un peu (mais pas beaucoup non plus).

Transvaser dans un récipient allant au congélateur.